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      醬香型白酒與清香型白酒的區別

      白酒的釀造方法多樣,在原料,制曲(曲用于發酵釀酒原料)和蒸餾等環節上各不相同,目前對白酒有4 種不同的分類方法,而市面上較普遍的是以香型分類,由1979 年我國第3 屆評酒會將白酒劃分為12 種香型,今天主要和大家介紹兩種香型白酒。

      一、醬香型白酒

      醬香型白酒:以貴州酒為代表,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池,酒體主體香成分不明確。

      醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。

      醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:三高三長,一大一多。三高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒;三長是指:生產周期長,歷經一年、貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到1﹕1;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。

      在醬香型白酒的生產工藝中,前列次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月。(推薦閱讀:玫瑰鹵酒怎么做,玫瑰鹵酒做法)

      二、清香型白酒

      清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中較為的以杏花村的汾酒為首。今天就來為大家介紹一下,清香型白酒制作工藝特點和工藝魅力。

      清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。(推薦閱讀:如何為年夜飯配些好葡萄酒)

      清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純匯、醇厚柔和;甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈、后味較長,不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。

      清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。

      醬香型白酒:優雅細膩、空杯留香,酒體醇厚、回味悠長,突出“濃”;

      清香型白酒:清香純正,醇甜柔和,自然諧調,余味爽凈。


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